“Kvartet” rubrikasında bu dəfə “Turizmə və Milli Mətbəxin İnkişafına Dəstək” İctimai Birliyinin sədri, kulinar bloger Fərhad Aşurbəyli və “Boulevard Hotel Baku” və “Absheron Hotel Group” otellərinin baş aşpazı Orxan Muxtarovla qastronomik turizmdən danışdıq.

 

 

Fuad Babayev: Bir müddət bundan əvvəl Azərbaycanda Aşpazların Konqresi keçirildi. Hansı zərurətdən yaranmışdı bu tədbir?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Azərbaycanda Aşpazların Konqresini təşkil etmək belə demək mümkünsə, mənim çoxdankı ideyamdır. Konqresin təşkilatçısı mənim rəhbərlik etdiyim “Turizmə və Milli Mətbəxin İnkişafına Dəstək” İctimai Birliyidir. Müstəqilliyimizin 27 ili ərzində Azərbaycanda təəssüf ki, aşpazların, bu sahədə fəaliyyət göstərən işəgötürənlərin, istehsalçı və məhsul tədarükçülərinin ünsiyyət qurması üçün heç bir meydan yoxdur. Yəni bizim bazarın qastronomik seqmentinin iştirakçıları dəyirmi masa arxasında ünsiyyət imkanından məhrumdurlar. İstehsalçılar məhsullarının mətbəxdəki istehlakçılarını, mətbəxdəkilər istifadə etdiyi məhsulun istehsalçılarını, işəgötürənlər isə aşpazların 90 fazini tanımır. Konqresin əsas məqsədi təcrübə və fikir mübadiləsi aparılması üçün platforma yaratmaq, aşpaz və qida istehsalçılarını bir araya toplamaqdır. Beləliklə, avqustun 21-də ilk dəfə 350-dən çox aşpaz və qida istehsalı ilə məşğul olan mütəxəssislərin, bloger və tələbələrin qatıldığı konqres baş tutdu. Konqres çərçivəsində aşpazlara həsr olunmuş http://chefs.az saytının təqdimatı oldu.

 

 

Təmkin Məmmədli: Sayt neçə dildə olacaq?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Sayt 2 dildə – Azərbaycan və ingilis dillərində fəaliyyət göstərəcək.

 

 

Fuad Babayev: Bu saytda aşpazların CV-ləri veriləcək?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Chefs.az saytı Azərbaycanda peşəkar aşpazların reyestrinə, vakansiyalara, xəbərlərə və digər faydalı məlumatlara oxucuların çıxış əldə edəcəyi ilk on-line məkan olacaq.

 

 

Orxan Muxtarov: Bu sayt aşpazlara iş, restoratorlara isə aşpaz tapmaq imkanı verəcək. Mən kiçik bir misal çəkmək istəyirəm. Demək olar ki, hər gün mənə “aşpaz lazımdır” deyə müraciətlər olur. Bizdə aşpazların WhatsApp-da öz qrupu var. Ora yazmaqla lazımı mütəxəssisləri tapırıq. Hər gün biz təmannasız olaraq bu işlə məşğul olaraq aşpazlara kömək edirik. Məhz buna görə də biz Fərhadla həmrəyik və mən onun bu layihəsini dəstəkləyirəm. Bu konqresə qədər biz uzun yol gəlmişik. Bir neçə il bundan əvvəl mən özüm də bu barədə düşünürdüm. Amma, onda mənim bu işlə məşğul olmağa nə texniki, nə də fiziki imkanım yox idi. Həmin dövrdə mənim məqsədim beynəlxalq səviyyəli oteldə ilk azərbaycanlı baş aşpaz olmaq idi və mən bu məqsədimə nail oldum. Ona görə də Fərhadın və İlkin Əkbərzadənin əməkdaşlıq təklifini məmnuniyyətlə qəbul etdim. Biz bu layihəni sayt vasitəsilə gerçəkləşdirməyə qərar verdik. Artıq aşpaz axtranların mənə zəng etməsinə ehtiyac yoxdur. Əgər bu qəbildən zənglər olsa belə, mən onlara [email protected] ünvanına müraciət etməyi tövsiyə edəcəm. Beləliklə, aşpazlar təmənnasız olaraq iş tapmaq imkanı əldə edəcəklər.

 

Fuad Babayev: Jurnalistikadan fərqli olaraq Sizin sahədə vakansiyalar çoxdur.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Əlbəttə, böyük tələb var. Özünüz də gözəl bilirsiniz ki, son bir neçə ildə Azərbaycanda turizm çox güclü inkişaf edir. Gündən-günə turistlərin sayı artır. Bu isə müvafiq olaraq xidmət sektorunun genişlənməsinə səbəb olur. Təbii ki, tursitlərə xidmət seqmenti – kafe, restoran və otellərin də sayı artır.

 

 

Fuad Babayev: Şəhərə çıxanda hər şey aydın olur.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Ona görə də biz zamanın tələbinə cavab verməli və çoxsaylı peşəkarlara malik olmalıyıq.

 

 

Fuad Babayev: Postsovet məkanında, Cənubi Qafqazda qastronomik turizmnin inkaşafı Azərbaycanla müqayisədə necədir?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Böyük məmnuniyyətlə bu barədə danışaram. Aydın məsələdir ki, Azərbaycan yaxın 5-10 il ərzində İtaliya, İspaniya, Fransa, ABŞ, Tailand kimi qastronomik turizm mərkəzləri ilə rəqabət apara bilməz. Bu ölkələr dünyanın qastronomik turizm üzrə ilk onluğuna daxildir. Bizim bazar – ilk növbədə Cənubi Qafqaz ölkələridir. Eyni zamanda Xorvatiya, Serbiya, Monteneqro, Albaniya kimi Balkan dövlətləri də bizim birbaşa rəqiblərimizdir. Vəziyyətlə tanışlıq məqsədilə biz bu ölkələrdə olmuşuq. Bu ölkələr qastronomik turizmi çox böyük uğurla inkişaf etdirirlər. Sadə bir misal. 2015-ci ildə gürcü turizmi ilə bağlı analitik şirkətlərdən birinin statistik məlumatına görə ölkəyə gələn turistlərin 40 faizi gürcü mətbəxini səfərlərinin əsas prioritetlərindən biri kimi göstəriblər. Mən 2014-cü ildə qastronomik turizmdən 6,5 milyard avro gəlir götürən İspaniyadan deyil, bu sahədə bizimlə eyni inkişaf səviyyəsində olan Gürcüstan və Balkan ölkələrindən danışıram.

 

 

Fuad Babayev: Turizm infrastrukturu Xorvatiyada, Sloveniyada daha yüksək səviyyədədir.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Əlbəttə yüksəkdir. Ancaq bizim bu sahəyə investisiya qoymaq imkanlarımız daha genişdir və biz infrastruktur layihələrini onlardan 10 dəfə tez gerçəkləşdiririk.

 

 

Orxan Muxtarov: Mən məsələnin müsbət tərəfindən danışmaq istərdim. Bizim bir çox mütəxəssislərimiz işləmək üçün Monteneqroya gedirlər və orada Avropa standartları səviyyəsində əmək haqqı alırlar. Bu mütəxəssislər beynəlxalq iş təcrübəsi qazanırlar. Balkan ölkələri ilə bağlı məsələyə qayıtmaq istəyirəm. İsraildə fəaliyyət göstərən böyük bir turizm agentliyi bu il Azərbaycanda keçirdikləri tədbiri çox bəyəndikləri üçün yenə də bura gəlmək istəyir. Təsəvvür edin ki, onlar Xorvatiyadan olan müştərilərini yenidən Bilgəh otelə gətirmək istəyirlər. Əgər onlar birinci səfərlərində 170 yer sifariş etmişdilərsə, indi 400 nəfərlik yer bron edilib. Hazırda Azərbaycanda olan tanış və qohumlarının tövsiyəsi ilə ölkəmizə gələn turistlər Nyu-Yorkda yaşayan Buxara yəhudiləridir. Onlar Pasxa bayramı günləri üçün yer sifariş edirlər. Amma, problem ondadır ki, Azərbaycanda, Bakıda onların istədiyi qədər yer yoxdur. Onlara maksimum 3 oteldə 800 yer lazımdır. Azərbaycan onların çox xoşuna gəlib. Bizim otellər isə bu təlabatı təmin edə bilmir. İsraildə turizm çox inkişaf edib, onların əsas turizm istiqaməti Tailand və Dominikan Respublikasıdır. İsrailin səyahət edən vətəndaşları yaşı 60 yaşdan yuxarı olan insanlardır.

 

 

Fuad Babayev:  Belə çıxır ki, qastronomik turizm sahəsində geridə qalmışıq. İtirilmiş imkanları bərpa etmək mümkündürmü?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Biz bu sahədə geri qalmışıq, amma mən əminəm ki, bunu düzəltmək mümkündür. Qastronomik turizm milli mətbəxi təbliğ etmədən mövcud ola bilməz. Təəssüf ki, 27 illik müstəqillik dövründə milli mətbəxin təbliğatı ancaq akademik müstəvidə aparılb. Yəni alimlər yığışıb mətbəximizin gözəlləyindən və növlərindən danışıblar. XXI əsrdə mətbəxə, qastronomik turizmə belə yanaşma kökündən yanlışdır. Çünki, Tel-Əvivdə yaşayan gənc bir oğlan öz sevgilisi ilə səyahət çıxarkən dadlı yeməklər istəyir. Bu və ya digər kulinariya növünün YUNESKO-nun Qeyri-Maddi Mədəni İrs siyahısına salınması onu maraqlandırmır. Milli kulinariyamızın YUNESKO-nun siyahısına düşməsi bizim üçün vacibdir. Ancaq turist üçün ilk növbədə getdiyi ölkənin mətbəxi haqqında informasiya əlçatan olmalıdır. Amerika Turizm Assosiasiyasının məlumatına görə amerikalı turustlərin yarıdan çoxu hər hansı ölkəyə getməzdən əvvəl həmin yerlərin milli, etnik mətbəxi haqqında məlumat əldə edir.

 

 

Orxan Muxtarov: Mən öz  təcrübəmdən misal çəkə bilərəm. Mən Almaniyaya növbəti səfərim zamanı məxsusi olaraq Macarıstandan keçərək getdim. Çünki, oradakı bir restoran mənim xoşum gəlmişdi. Mən əvvəllər olduğum restorana təkrar getmək üçün əlavə bir gün də itirdim.

 

Fərhad Aşurbəyli: İnternetdə Azərbaycan mətbəxi haqqında heç bir informasiya, məqalə, video-material yoxdur. Bu vaxta qədər milli kulinariya brendi yaradılmayıb. Biz 70 yaşlı elmi işçilər dəvət etmişik, amma bu sahədə yazan blogerlər diqqətdən kənarda qalıb.

 

Fuad Babayev: Mən bir məsələyə də aydınlıq gətirməyinizi istərdim. Bizim kulinarların qazandığı saysız-hesabsız mükafat və medallar nəyin göstəricisidir?

 

Orxan Muxtarov:  Bəli, bu təbliğatın bir elementidir. Ancaq biz kulinariya yarışlarında milli mətbəximizi təqdim etmirik. Yarışlarda qələbə qazananlar da Avropa mətbəxini təqdim edən iştirakçılarımızdır. Problem ondadır ki, hazırkı yarışların səviyyəsi, əvvəlki müsabiqələrin səviyyəsindən tamam fərqlənir. İnanın mənə Türkiyədəki hər hansı bir yarışdan 10 medal gətirməkdənsə,  “Qızıl Boküz” (fr. Bocuse d’Or – 1987-ci ildən keçirilən dünyanın ən məşhur kulinariya müsabiqəsi – red.) müsabiqəsinin sadəcə iştirakçısı olmaq və beynəlxalq səviyyəni görmək daha önəmlidir.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: “Qızıl Boküz” müsabiqəsinin hətta iştirakçısı olmaq aşpaz üçün böyük şərəfdir.

 

 

Orxan Muxtarov: Festival və müsabiqəni bir-birindən fərqləndirmək lazımdır. Sizin qeyd etdiyiniz medalları adətən festivallardan gətirirlər. Orada yarış yoxdur. Mən özüm də bir dəfə belə festivalda iştirak etmişəm və qərara gəlmişəm ki, belə festivallara qatlmaq düzgün deyil. Bu səfərlərə sərf olunan vəsaiti daha faydalı istiqamətlərə xərcləmək olar.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Elə yarışlar, müsabiqələr var ki, qastronomik turizmin inkişafı üçün çox böyük əhəmiyyətə malikdir. Bu müsabiqələrə “qastro-turistlər” – yəni peşəkar blogerlər, kulinariyadan yazan jurnalistlər qatılırlar. Mən yenə “Qızıl Boküz” müsabiəsindən danışmaq istəyirəm. Bu yarış fransız aşpazı Pol Boküzün (XX  əsrdə Fransanın ən məşhur aşpazlarından biri – F.A.) şərəfinə keçirilir. 2 ildən bir fransızların keçirdiyi bu müsabiqə aşpazların özünəməxsus dünya çempionatıdır. 24 ölkənin iştirak etdiyi və aşpazların olimpiadası adlanan bu müsabiqənin seçmə turlarına Azərbaycan hələ bir dəfə də olsun qatılmayıb. Azərbaycanda kulinariya üzrə yerli çempionat keçirilmədiyi üçün biz bu yarışların seçmə turlarına ərizə verə bilmirik.

 

 

Fuad Babayev: Başqa sözlə desək bu müsabiqələrə qatılmaq üçün müəyyən standartlara cavab vermək tələb olunur.

 

 

Fərhad Aşurbəyli:  Bəli, biz bu standartlara cavab vermirik. 27 il ərzində ölkəmizdə baş aşpazlar arasında bir dəfə də olsun Azərbaycan çempionatı keçirilməyib. Təsəvvür edin ki, bizdə hər hansı bir idman növü üzrə federasiya mövcuddur, amma o 27 il ərzində daxili çempionat keçirməyib. Axı bu necə ola bilər?

 

 

Orxan Muxtarov: Aşpazlar arasında ölkədaxili çempionat bir yana, hətta onların yarıması üçün meydança da yoxdur.

 

 

Fuad Babayev: Mövcud şəraitdə Sizin dediyiniz yarış meydançası özündə nəyi ehtiva etdiririr?

 

Orxan Muxtarov: Bu meydança heç olmasa gələcək peşəkarların hazırlanması üçün baza rolunu oynamalıdır. Texniki peşə məktəbləri lazımı səviyyədə tədrisi təmin edə bilmirlər.  Bu məktəblərdə aşpaz hazırlığı 60-cı illərin proqramları əsasında keçirilir. Orada müxtəlif sürət tənzimləyicisinə malik mikserlər tədris edilmir. Bizim texniki peşə məktəblərinin kulinarlar üçün peşəkar texnika dərsliklərinin həcmi sovet dövrünün dərslikləri ilə müqayisədə 2 dəfə azalıb.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Təsəvvür edin ki, müasir texnologiyalar, smartfonlar dövründə uşaqlarımıza analoq telefonu, disk telefonu üzrə dərs keçirlər. Məgər bu düzgündür? Aşpazlıq ixrac oluna bilən azsaylı peşələrdən biridir. O həqiqətən də ixrac olunan peşəyə çevriləndə nəinki dövlətə, həm də millətə böyük gəlir gətirir. Çünki, italyan aşpaz burada oteldə işləməyə gələndə özü ilə italyan mətbəxini də gətirir.

 

 

Fuad Babayev:  Bu həm də italyan mədəniyyətinin təsirini artıran bir vasitədir.

 

 

Fərhad Aşurbəyli:  Tamamilə doğrudur. Biz zaman etibarilə 27 il itirmişik. Bu böyük vaxt itkisidir.

 

Fuad Babayev:  Bu zaman kəsiyində bizim potensial rəqiblərimiz bazarları tutublar?

 

Fərhad Aşurbəyli:  Əlbəttə. Sadə bir misal çəkim. Uzağa getməyək, elə MDB ölkələrində gürcü restoranlarının və aşpazlarının sayını azərbaycanlı aşpazların sayı ilə müqayisə edək.

 

 

Fuad Babayev: Misal üçün Moskva ilə.

 

 

Orxan Muxtarov: Moskvada vəziyyət bir qədər fərqlidir. Moskvada bizim aşpazlar çox zaman kababçı səviyyəsində işləyirlər. Tərəvəzlə birlikdə bişirilən toyuq ətindən ibarət “potofe” adlınan fransız yeməyi var. Bu bizim buğlamanın fransız analoqudur. İnanın mənə bizim buğlama potefeden daha dadlıdır. Mən bunu fransız restoranında fransız baş aşpazının hazırladığı “potofe”ni yeyən şəxs kimi deyirəm. Amma, dünyada buğlamanı tanımırlar. Hətta, İngiltərədə də buğlamanı bizim kimi bişirirlər, sadəcə üzərini xəmirlə örtürlər.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Bizim ölkəmiz, xalqımız turizm istiqamətləri üzrə nəhəng imkanlara malikdir. Azərbaycan qastronomiyasının reseptləri Bakıdan Zaqatalaya səfər zamanı on dəfələrlə dəyişir. Yəni Azərbaycanda bir rayondan digərinə gedərkən yol boyu eyni xörəyin 5 fərqli bişirilmə üsulu ilə tanış ola bilərsiniz.  Biz həmişə ölkəmizdə iqlim qurşaqlarının çoxluğu ilə fəxr etmişik. Çoxsaylı iqlim qurşağı həm də müxtəlif meyvə-tərəvəzlər, fərqli mövsümlər və mövsümi yeməklər deməkdir. Azərbaycanın unikal mövsümi yeməkləri var.

 

 

Fuad Babayev: Turist cəlb olunması təkcə yeməkdən asılı deyil. Bunun üçün mövcud infrastruktur, rəqabətə dözümlü aviaşirkətlər, normal kriminogen durum, aeroportlardan otellərə olan optimal məsafə və s. olmalıdır. Yəni qastronomik turizmdən kənar sahələrimiz beynəlxalq standartlara cavab verir?

 

 

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Hər şey çox sadədir. Son 2 il ərzində bu bazarı diqqətlə izləyən şəxs kimi deyə bilərəm ki, bir neçə ildə bu sahədə böyük dəyişikliklər baş verib. Moskva da birdən qurulmayıb. Aydın məsələdir ki, əgər bu gün Azərbaycandakı bütün otellər deyək ki, təxminən 30 min insana xidmət göstərə bilirsə, 5 ildən sonra bu rəqəm 50 min olacaq. Təbii ki, infrastruktur da genişlənəcək. Biz hətta qonşu Gürcüstanla müqayisədə də daha sürətlə inkişaf edirik. Çünki, Gürcüstanda bu sayda otel yoxdur, onlar daha çox tələbə və gənclərin istirahəti, musiqi festivallarının keçirilməsi istiqamətini seçiblər. Bütün bunlar bizdə də olacaq.

 

 

Orxan Muxtarov: Moskvadan Gürcüstana qastroturizmə (şərab, pendir və s.) gedirlər. Məşhur rusiyalı restorator (restorator – restoran və ya restoranlar şəbəkəsinin yaradıcısı, sahibi  – red.) Arkadi Novikovun şirkəti Gürcüstana qastronomik turlar təşkil edir.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Mən hesab edirəm ki, Yuliya Vısotskaya (rus teatr və kino aktrisası, teleaparıcı, aşpaz – red.) Rusiya Federasiyasının və rusdilli məkanın ən yaxşı kulinar blogeridir. Andrey Konçalovskinin (rus və amerika kinorejissoru, ssenarisiti, “Nika” kinoakademiaysının prezidenti –red.) həyat yoldaşı olan Vısotskyanın “Evdə yeyirik” layihəsi Gürcüstana qastronomik səyahətlər təşkil edir. Məşhur səyahətçi Mixail Kojuxov (Rusiyalı jurnalist, teleradio aparıcısı – red.) da Gürcüstana qastronomik turlar təşkil edir. Bəs bunun səbəbi nədir? Çünki, Gürcüstanın milli mətbəxinin, şərabının təbliğatına, qastronomik turizmə cavabdeh olan təşkilatları necə işləmək lazım olduğunu bilirlər. Onlar “yol xəritəsi”, marketinq planı işləyib hazırlayır, brendlər yaradır, müasir texnologiyanı, informasiyanın çağdaş çatdırılma üsullarını başa düşürlər. Təəssüf ki, biz bu sahələrdə yoxuq. İnternetdə Azərbaycan kulinariyası haqqında yarımçıq, kiçik həcmli məlumatlardan başqa heç nə yoxdur.

 

 

Orxan Muxtarov: Bizim əsas problemimiz milli mətbəximizin beynəlxalq miqyasda təbliğ edilməməsidir.

 

Təmkin Məmmədli: Dövlət Turizm Agentliyi ilə əlaqələriniz necədir?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Yaxşıdır. Onlar hələ yeni yaranıb.

 

 

Fuad Babayev:  Yaratmaq istədiyiniz aşpazlar Gildiyası nə ilə məşğul olacaq?

 

 

Orxan Muxtarov: Gildiyanın əsas məqsədi aşpazları bir araya gətirmək, ustad dərsləri təşkil etmək, peşə məktəblərinə yardım göstərmək, aşpazların hüquqi müdafiəsi ilə məşğul olmaq və bilavasitə http://chefs.az saytının dəstəklənməsindən ibarətdir. Gələcəkdə biz Beynəlxalq Baş aşpazlar Assosiasiyasına (WACS – World Association of Chefs Societies – red.) üzv olmağa çalışacağıq. Hazırda İsrail, Qazaxıstan və Serbiyanın bizi dəstəkləyən analoji Gildiyaları ilə danışıqlar aparırıq. Təkcə aşpazlara (onlar üçün tədris pulsuz olacaq – O.M.) deyil, həvəskar kulinarlar üçün də dərslərin keçirilməsi planlaşdırılır. Gildiyanın əsas istiqamətlərindən biri həftədə ən azı 2 dəfə peşə liseylərində pulsuz dərs keçməkdən ibarətdir.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Gildiya – aşpazlar ittifaqının sadə formasıdır. Bu ilk növbədə onların kvalifikasiyalarını yüksəlməsi və təcrübə mübadiləsi aparması üçün məkandır. Gildiya aşpazların xaricdə işlə təmin olunmasına, təhsil almasına və yarışlarda iştirak etməsinə yardım edəcək.

 

 

Təmkin Məmmədli: Qeyd etdiniz ki, hazırda peşə məktəblərində tədrisin səviyyəsi qənaətbəxş deyil. Belə olan halda, hazırda otellərdə, restoranlarda fəaliyyət göstərən aşpazlar bu sənəti harada öyrəniblər?

 

 

 

 

Orxan Muxtarov: Mən özüm peşə liseyinin məzunuyam. Müəllimlərimə öz dərin təşəkkürümü bildirirəm. Amma, peşə liseyində nüanslar nəzərə alınmadan nəzəri təhsil verilir, mən orada praktiki olaraq heç nə öyrənməmişəm.

 

 

Fuad Babayev: Erməniliklə, məruz qaldığımız intervensiya ilə mübarizə ilə bağlı kulinarlarımızın planları varmı? Sizin Gildiyanın bu sahədə fəaliyyəti nədən ibarət olacaq?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Gildiya aşpazlar üçün işləyəcək. Milli mətbəximizin təbliğatı ilə məşğul olacaq ikinci vasitə mənim sədri olduğum “Turizmə və Milli Mətbəxin İnkişafına Dəstək” qeyri-hökumət təşkilatıdır. Orxan bu təşkilatda qastronomiya üzrə vitse-prezident olacaq. Bu ictimai birliyin vəzifəsi məhz milli kulinariyanın təbliğatıdır. Biz artıq “Dadlı Azərbaycan” layihəsi üzərində işləyirik, tezliklə milli mətbəximizin reklam kampaniyasına start verəcəyik. Bununla yanaşı, uşaq evləri və aztəminatlı ailələrdə böyüyən gənclərə aşpazlıq sənətinin əsaslarını öyrənməyə köməklik edəcək “İlk addım” xeyriyyə tədbirimiz fəaliyyətə başlayır. Bu aksiya çərçivəsində 4 nəfər gəncin Türkiyənin ən yaxşı Kulinariya Akademiyalarında təhsil almasına imkan yaradılacaq. Bu məqsədlə maliyyə vəsaiti toplanacaq. Xeyriyyə məqsədi daşıyan bu layihə Hesab.az/Goldenpay ilə birlikdə təşkil olunub. Milli kulinariyanın təbliği çərçivəsində biz Azərbaycanın qastronomik turizm və milli mətbəx Ensiklopediyası saytını yaradırıq. Hazırda bu saytın plan-layihəsi üzərində iş gedir. Bu saytın hazırlanması üçün təbii ki, müxtəlif orqan və instansiyalara, investorlara müraciət edəcəyik. Sayt www.tastyAzerbaijan.com (Dadlı Azərbaycan – red.) adlanacaq. Bu akademik ensiklopediya olmayacaq. Burada milli mətbəximizin Azərbaycanın müxtəlif regionlarına məxsus yeməklərinin spesifik hazırlanma üsulu veriləcək. Qastro-turistlər üçün xəritələr tərtib ediləcək. Bu xəritələrdə turistlərin bölgələrdə gedəcəyi ünvanlar və qiymətlər öz əksini tapacaq. Ümumiyyətlə, mən hamının smartfona və müxtəlif qadjetlərə (əldə gəzdirilə bilən orjinal, qeyri-standart texniki qurğu – red.) malik olduğu XXI əsrdə böyük prospektlərin (A4 for­matında və daha kiçik ölçüdə reklam xarakterli çap məhsulu – red.) çap edilməsinin əleyhinəyəm. Amma, təbii ki, nəfis tərtibatlı hədiyyəlik kitablar olmalıdır.

 

 

Fuad Babayev: Belə demək mümkünsə, bizdə restoran tənqidi də təşəkkül tapmayıb.

 

  

Fərhad Aşurbəyli: Təəssüf ki, Azərbaycanda restoran tənqidi mədəniyyəti yoxdur.

 

 

Fuad Babayev: Bu Sizin planlarınıza daxildir?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Xeyr. Biz bu işlə məşğul olmağı planlaşdırmırıq. Restoran tənqidi ilə bu sahə üzrə ixtisaslaşmış mütəxəssislər məşğul olmalıdır.

 

 

Orxan Muxtarov: Gələcəkdə bizim restoran tənqidi ilə məşğul olanlarla da birləşməyimiz mümkündür. Restoran tənqidçisi çox zaman mətbəxlə əlaqəsi olmyan şəxs olur.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Məsələ ondadır ki, tənqid jurnalistikadır.

 

Orxan Muxtarov: Savadlı yazmağı isə hər kəs bacarmır.

 

 

Тəmkin Məmmədli: Azərbaycanda “Mişlenin Qırmızı Ulduz Bələdçisi”nin reytinqinə düşən (fr. Michelin, Le Guide Rouge – restoranların 1900-cü ildən nəşr olunan reytinq bələdçisi – red.) restoran var?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Yoxdur.

 

 

Orxan Muxtarov: Burada məsələ oteldə və ya restoranda deyil. Çox zaman reytinq ulduzu restorana deyil, baş aşpaza verilir. Yeri gəlmişkən, son 15-20 ildə “Mişlen” kommersiya təşkilatına çevrilib. Bu reytinqə düşmək olduqca çətindir, onun xüsusi meyarları var. Bir faktı da deyim ki, “Mişlen bələdçisi”ni əvvəllər avtomobil təkəri istehsalı ilə məşğul olan şəxs yaradıb.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: “Mişlen bələdçisi” dünyanın ən nüfuzlu qastronomik nəşridir. Mişlen 4 kateqoriyaya bölünür: 3 ulduz o deməkdir ki, məhz bu restorandakı baş aşpaza görə həmin ölkəyə səyahət etmək olar. 2 ulduz restoranın əla mətbəxə malik olmasını bildirir. Bu o deməkdir ki,  sən olduğun ölkədə belə restoran varsa, səfər marşrutunda dəyişiklik edib ora getmək məsləhətdir. 1 ulduz – həmin restoranın öz kateqoriyasında (mətbəxin növü nəzərdə tutulur – red.) çox yaxşı olduğunu bildirir. Bu isə o deməkdir ki, əgər olduğunuz şəhərdə belə restoran varsa, mütləq ora getməlisiniz. Bir də sadəcə xatırlatma var. Bu ulduz deyil, ulduza gedən yoldur. Yeni bu restorana getmək pis olmazdı. Keçmiş sovet ölkələrindən mən bilən birində xatırlatma var. Bütün bunlar postsovet bazarının problemləridir. Fransada kulinariya yüksək incəsənət hesab ediləndə Boküz, Blyümental (məşhur britaniya aşpazı – red.) kimi aşpazlar mövcud olanda kommunist düşərgəsində “yeməkxana”lar çiçəklənirdi. Yəni sabiq SSRİ-də kulinariya insanların gündəlik təlabatının ödənilməsinə xidmət edirdisə, Qərbdə bu biznesə çevrilir, incəsənət kimi təbliğ olunurdu. Ona görə də təəssüf ki, biz hələ “Mişlen”dən çox uzağıq. Mən Ukraynaya həsəd aparıram. Lvov – MDB-də qastronomiyanın mərkəzidir. Orada Sizə salonu (donuz piyi – red.) şokoladla da verə bilərlər.

 

Orxan Muxtarov: Avropaya yaxın olan dövlətlər (Ukrayna, Belarus, Baltikyanı ölkələr) üçün bu mənada rahatdır. Belaruslara isə ərzaq üçün heç yerə getməyə ehtiyac yoxdur, özlərinin hər şeyi var.

 

 

Təmkin Məmmədli: Mətbuatda belə fikirlərə rast gəlirik ki, Azərbaycandakı 5 ulduz otellərin menyusuna adətən milli mətbəx yeməkləri daxil edilmir. Bu nə dərəcədə həqiqətə uyğundur?

 

 

 

Orxan Muxtarov: “Abşeron” otellər qrupunda var. Bizim menyuda dolma, düşbərə, gürzə, hətta “manqal” salatı, kabablar var. Hazırda qonaqlara milli mətbəximizin yeməkləri daha çox təklif edilir.

 

Fərhad Aşurbəyli: 5 ulduz otellərdə milli mətbəximiz təqdim olunur. Amma, fikrimcə, Azərbaycan kulinariyası beynəlxalq bazara təkcə milli xörəkləri ilə deyil, həm də fast-fud ilə çıxmalıdır. Misal ücün türk dönəri bütün Azərbaycanı, Avropanı, şaurma formasında isə Rusiyanı zəbt edib. Bu türk mədəniyyətinin ekspansiyasıdır, təsir dairəsini genişləndirməsidir. Almaniyada dönər ən populyar yeməklərdən biridir. Fast-fud heç də həmişə MakDonalds demək deyil. Fast-fud – tez hazırlanan yeməkdir. Azərbaycanın çoxsaylı xörəkləri ixrac edilən məhsul ola bilər. Əsas etibarilə mən dürüm-lülə və qutabı misal çəkə bilərəm. Azərbaycan qutabı heç də ispan kesadilyasından geri qalmır.

 

 

Orxan Muxtarov: Təkcə bu deyil. Turkiyədə, Antalyada nənələr özlərinin bişirdiyi börekləri satırlar.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Azərbaycan fast-fudunun hazırlanması və ixrac edilməsi 27 il bundan əvvəl həyata keçirilməli planın bir maddəsi olmalı idi. Azərbaycan fast-fudunu ixrac etməklə biz milli mətbəximizi təbliğ etmək imkanı qazanırıq. Bu isə öz növbəsində ölkəyə turist cəlb etmək imkanı verir.

 

 

Orxan Muxtarov: Bizim təndirin ixracını təşkil etmək lazımdır. Təndirdə istənilən xörəyi hazırlamaq mumkundur. Yeri gəlmişkən. Meksikada, ABŞ-da bizim lavaşın analoqu olan tortilya (qarğıdalı unundan hazırlanır – O.M.) var. Tortilyadan dönərə oxşayan Tako hazırlanır.

 

 

Fuad Babayev: Dünyada milli Azərbaycan mətbəxi brendini tanıtmaq ucun potensialımız varmı?

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Sözsüz potensialımız var. Ancaq bunun üçün böyük maliyyə tələb olunur.

 

 

Orxan Muxtarov: Ukraynada özbək mətbəxi olan çoxlu kafelər var. Orada milli Azərbaycan xörəkləri də bişirilir. Onların müştərilərinin 20-30 % qafqazlı, qalanları isə ukraynalılardır.

 

 

Fərhad Aşurbəyli: Ukraynadakı gürcü restoranları da ukraynalı müştərilərlə doludur. Bir müddət bundan əvvəl «Mətbəxin böyüyü olsaydım, mən nə edərdim» adlı məqalə yazmışam. Bu məqalədə milli mətbəxin təbliği ilə məşğul olacaq qurum üçün öz platformamı təqdim etmişəm. Bu aqro-turizm məsələləri ilə bağlı Kənd Təsərrüfatı nazirliyi ilə müştərək işdir. Çünki, kənd təsərrüfatı olmadan qastronomik turizmi təşkil etmək olmaz. Əgər Siz turisti üzümçülük regionuna üzüm yığmağa aparırsınızsa onu pendir, yağ, süd istehsal edən fermalarla da tanış etməlisiniz. Bu böyük pullardır.

 

 

Orxan Muxtarov: Keçən il İtaliya Ticarət Palatasının dəvətilə mən bu ölkədə qastro-turda oldum. İtaliyadakı turun planına görə sərgidə iştirak etdikdən sonra turistləri üzüm yığmağa aparırlar. Orada mənim diqqətimi müstəqil şəkildə üzüm yığan hollandiyalılar çəkdi. Sonradan öyrəndim ki, bunlar Niderlandda restoran sahibləridir. 3 illik şərab alıb aparmaq üçün üzüm yığmağa məcburdurlar. Onlar burada işləməklə yanaşı istədikləri şərabı da pulla alırlar. Çünki, bu şərab pərakəndə satışda yoxdur. Bu eksklüziv şərabın qiyməti 12 avrodur. Belə qastro-turlara müxtəlif ölkələrdən olan turistlər qatılırlar.

 

 

Fuad Babayev:  Maraqlı söhbətə görə çox sag olun.

 

 

Hazırladı: Təmkin Məmmdəli, 1905.az