“Turizmin və milli mətbəxin inkişafına dəstək” İctimai Birliyinin təsisçisi Fəxrəndə Həsənzadə və kulinar Əliheydər Məmmədovla Şuşadan danışdıq.

Fuad Babayev: Birinci Beynəlxalq Kulinariya Festivalından danışaq.

Fəxrəndə Həsənzadə: Mən Füzuli rayonunun Gecəgözlü kəndində anadan olmuşam. Ona görə də Qarabağla bağlı bütün mövzular mənim üçün mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Elə alındı ki, torpaqlarımız işğaldan azad ediləndən sonra mən həmin bölgələrimizdə olsam da, Şuşaya gedə bilməmişdim. Amma bu il mən Şuşada keçirilən Birinci Beynəlxalq Kulinariya Festivalında qonaq kimi iştirak etdim. Heydər Əliyev Fondu və Dövlət Turizm Agentliyinin təşkilatçılığı ilə Azərbaycanın mədəniyyət paytaxtı Şuşada keçirilən bu Beynəlxalq Kulinariya Festivalında müxtəlif ölkələrin kulinarları iştirak edirdi. Qeyd edim ki, mən 2016-cı ildə “Azəri Home Chef” adlı Həvəskar Aşpazlar Birliyini təsis etmişəm. Biz Azərbaycanda həvəskar aşpazlar arasında keçirilən ilk böyük Kulinariya Festivallarının təşkilatçısıyıq.

F.B. – Sizin təşkil etdiyiniz Kulinariya Festivalı yerli aşpazlar üçün idi?

Fəxrəndə Həsənzadə: Bəli. Bu festivallarda yalnız həvəskar aşpazlar iştirak edirdi. Peşəkar aşpazlar isə həm qonaq qismində, həm də münsiflər heyətində təmsil olunurdular. Əliheydər bəy də dəfələrlə bizim müsabiqələrdə münsiflər heyətinin üzvü olub. Biz Azərbaycanda kulinariya ilə bağlı səfirliklərlə əməkdaşlıq edən yeganə komandayıq. Bizim təşkilat yarandığı gündən Braziliya, Meksika, Pakistan, İtaliya, Böyük Britanya, Özbəkistan və s. ölkələrin səfirlikləri ilə əməkdaşlıq edir, kilunariya həftələri keçirir. Şuşa Kulinariya Festivalından 10 gün əvvəl biz İsrailin kulinariya həftəsini təşkil etmişdik. Məhz bizim kulinariya həftəsinin qalibi İsraili Şuşadakı Beynəlxalq Şuşa Festivalında təmsil etdi. O bizi çox yüksək səviyyədə təmsil edərək İsrail mətbəxinə aid yeməklər hazırladı. Bu prosesin bir hissəsi olduğumuz üçün mən çox sevinirdim. Mən özüm Festivalın axırıncı günü qonaq qismində orada iştirak etdim.

F.B. – Festival hansı ayda keçirildi və neçə gün davam etdi?

Fəxrəndə Həsənzadə: May ayının əvvəli idi (5-8 may 2022-ci il- red.).

Əliheydər Məmmədov: Tədbir 4 gün oldu. Biz sadəcə hazırlıq işlərini görmək üçün 6 gün əvvəldən Şuşaya ezam edilmişdik.

Fəxrəndə Həsənzadə: Mən bir izləyici kimi deyə bilərəm ki, Kulinariya Festivalı çox yüksək səviyyədə təşkil olunmuşdu. Sadəcə hava çox mane oldu.

F.B. – Beynəlxalq Kulinariya Festivalının xarici qonaqları hansı ölkələri təmsil edirdi?

Fəxrəndə Həsənzadə: Xarici qonaqlar çox idi.

F.B. – Onlar qonaq idi, yoxsa iştirakçı?

Fəxrəndə Həsənzadə: Xaricilər həm qonaq, həm də iştirakçı qismində təmsil olunurdu.

Əliheydər Məmədov: Mən Birinci Beynəlxalq Kulinariya Festivalının bilavasitə iştirakçısı olmuşam. Festivalda müxtəlif bölgələrimizin, o cümlədən Qarabağın və Şuşanın, Abşeronun mətbəxi yerli və xarici qonaqlara təqdim olundu. Heydər Əliyev Fondu və Dövlət Turizm Agentliyi tərəfindən təşkil olunmuş bu beynəlxalq tədbirdə biz xarici aşpazlarla birlikdə çalışdıq, fikir mübadiləsi apardıq. Beynəlxalq Kulinariya Festivalında Azərbaycanla yanaşı, Almaniya, Avstriya, Çin, Fransa, Gürcüstan, İran, İsrail, İtaliya, Malayziya, Türkiyə və Yaponiyadan olan kulinarlar qonaqları ölkələrinin təamları ilə tanış etdilər. Tədbirdə Belçika, Çexiya, Fransa, İtaliya, İsrail, Kanada, Koreya Respublikası, Qazaxıstan, Özbəkistan, Rusiya, Türkiyə və digər ölkələr qida sahəsi üzrə beynəlxalq ekspertlər və blogerlər ilə təmsil olunmuşdu.

F.B. – Şuşada keçirilən Birinci Beynəlxalq Kulinariya Festivalında Qarabağ, Şuşa mətbəxinin təqdimatı necə oldu? Ümumiyyətlə Şuşa mətbəxi barədə nə demək olar?

Əliheydər Məmmədova: Əlbəttə, həm Qarabağ bölgəsinin, həm də sırf Şuşanın özünəməxsus xüsusi yeməkləri var. Qarabağ bölgəsinin mətbəxi dedikdə ilk növbədə qoyun əti və dağ ədviyyatları ilə bişirilən yeməklər nəzərdə tutulur. Bakıda aldığımız kəklikotu ilə Qarabağdan aldığımız kəklikotu, Qarabağdan dərdiyimiz və dəmlədiyimiz gül çayları ilə şəhərdə satılan gül çaylarının dadı tamamilə fərqlidir. Biz bütün bunların təbiiliyini Şuşada hiss etdik. Şuşanın təbiətindən alınan tamlar da fərqli idi. Şuşa mətbəxinin Qırtanosu var. Bu, supdur.

Fəxrəndə Həsənzadə: Qırto da deyirlər.

Əliheydər Məmmədov: Bəli, bu sırf Şuşa mətbəxinə məxsus yeməkdir. Soğan, nanə və qatıqdan hazırlanır, ona bişmiş süd və zəfəran da vururlar. Ağ, qırmızı rəngə çalan zəfəranın çalarları olur bu yeməkdə. Qırtano həm soyuq, həm də isti halda içilir.

Fəxrəndə Həsənzadə: Bu yemək başqa yerdə yoxdur.

Əliheydər Məmmədov: Bundan başqa, sırf Şuşa qəlyasi var. Qoyun ətindən hazırlanan Şuşa qəlyasində albuxara, gavalı və heyva olurdu. Bakı qəlyasi isə balqabaq və qaragöz lobya ilə hazırlanır. Yəni tamam fərqli yanaşmalardır.

Fəxrəndə Həsənzadə: Şuşa plovu yumurta ilə hazırlanır.

Əliheydər Məmmədov: Şuşada şüyüdlü paxla plov bişirilir. Biz plovun altına qazmaq, şuşalılar isə doğranmış kartof qoyur. Hazır olana yaxın isə plova yumurtanın sarısını vururlar. Bu sırf Şuşaya aid plovdur.

F.B. – Şuşa işğal altlnda olduğu illərdə sizin çalışdığınız təsisatlarda və yaxud kulinariya kuluarlarında qırtano, qəlya və Şuşa mətbəxinə aid başqa yeməklər yada düşürdü?

Fəxrəndə Həsənzadə: Mən 44 günlük Vətən müharibəsindən sonra “Qarabağ yemək həftələri” müsabiqəsini elan etdim. Bizdə çox təntənəli qələbə ab-havası var idi. Əksəriyyət bu müsabiqəyə entuziazmla qatıldı. Bir çox yeməklər təqdim olundu. Onların arasında qəlya və qırtano da var idi. Mən Şuşa plovunu bilsəm də, qəlya və qırtano haqqında məlumatım yox idi. Mənə elə gəlir ki, bu yeməklər yenidən gündəmə gəldi.

F.B. – Bütün dünyada italiyan və ya çin restoranlar şəbəkəsi var. Bakıda Qarabağ yeməkləri var idi?

Fəxrəndə Həsənzadə: Hazırda Orxan Muxtarovun rəhbərlik etdiyi Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyası çox gözəl işlər görür. Bu gənclər çox böyük sevgi və entuziazmla işləyirlər. Mən də böyük məmnuniyyətlə onlarla əməkdaşlıq edirəm. Azərbaycan mətbəxi çox zəngindir.

Əliheydər Məmmədov: Kulinariya həm də bir mədəniyyət göstəricisidir.

Fəxrəndə Həsənzadə: Əksər insanlar ölkəni milli mətbəxi ilə tanıyırlar. Mən özüm hər hansı bir ölkəyə gedəndə həmin xalqın mədəniyyətini, insanlarını onların milli mətbəxi ilə tanımağa başlayıram.

Əliheydər Məmmədov: Biz Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyası olaraq hər il kulinariya yarışları keçiririk. Fəxrəndə xanım da hər zaman öz komandası ilə bizim yanımızda olur. Həvəskar aşpazlar həqiqətən də o komandada gözəl ab-hava yaradırlar. Xanımların evdə hazırladıqları yeməklərin satışı da təşkil edilir. Bu müsabiqələr orada iştirak edən nisbətən yaşlı isnsanlara unudulmaz anlar bəxş edir. Mən həvəskar aşpazların müsabiqəsində hakim kimi iştirak etsəm də bilmədiyim şeyləri onlardan öyrənirəm.

Fəxrəndə Həsənzadə: Bizim həvəskar aşpazlara da xoş olur ki, Əliheydər bəy kimi təcrübəli aşpaz hər hansı bir yeməyin reseptini onlardan soruşur.

Əliheydər Məmmədov: Dəniz Mall-da kulinariya üzrə ödənişli təhsil məktəbi fəaliyyət göstərir (2021-ci ildən fəaliyyət göstərən Azərbaycan Kulinariya Sənətləri Mərkəzi olan “CASA” kulinariya təhsili üzrə beynəlxalq standartlar və peşəkar diplom təklif edən təhsil müəssisəsidir-red.) Onların diplomu beynəlxalq miqyasda tanınır. Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyasının üzvləri hakim qismində həmin məktəbin məzunlarından imtahan götürdülər. Bu yaxınlarda həmin məktəbin tələbələri “CASA”-nın, Gənclər və İdman Nazirliyinin və Dövlət Turizm Agentliyinin köməyi ilk dəfə Sinqapura beynəlxalq kulinariya müsabiqəsinə getdilər. 18-21 yaşlı bu uşaqlar Azərbaycana ilk dəfə olaraq Sinqapurdan qızıl medal gətirdilər. Azərbaycan heç vaxt Sinqapurdan medal gətirməyib. Biz adətən Türkiyə kimi yaxın və qonşu ölkələrdə medal qazanmışıq. Bu il may ayında Dövlət Turizm Agentliyinin xətti ilə Orxan Muxtarov, mən və Assosiasiyamızın Nüsrət adlı əməkdaşı Abu-Dabidə böyük Kulinariya Festivalında iştirak etdik. Biz WACS -ın (World Association of Chefs Societies, Ümumdünya Aşpaz Cəmiyyətləri Assosiasiyası – red.) beynəlxalq dərəcəli hakimlik imtahanını verdik. Bizə Abu-Dabidə dərs keçilən dövrdə orada beynəlxalq kulinariya yarışları keçirilirdi. Biz həm yaşımıza, həm də artıq hakim statusumuza görə o yarışlarda iştirak edə bilmirdik. Bizim üçün fərd olaraq ayrı-ayrılıqda kimin qalib olması şərt deyil, əsas məqsəd Azərbaycan təmsilçilərinin beynəlxalq yarışlarda qələbə qazanmasıdır. Abu-Dabidə keçirilən yarışda italyanlar dünya üzrə birinci yerə layiq görüldülər. İnandırım sizi ki, mən göz yaşlarımı saxlaya bilmirdim. Çünki orada Azərbaycan bayrağı da dalğalana bilərdi.

F.B. – Amma olmadı.

Əliheydər Məmmədov: Xeyr, olmadı. Çünki bizim gənclərimizi o yarışa hazırlayan yox idi.

F.B. – Ümumiyyətlə belə bir təəssürat var ki, biz müsəlman olduğumuz üçün elə yarışlarda uğur qazana bilmirik və ya erməni lobbisi mane olur.

Əliheydər Məmmədov: Peşəkar fəaliyyət göstərəcəyimiz təqdirdə heç kim bizə mane ola bilməz. Azərbaycan Kulinariya Mütəxəssisləri Assosiasiyasının sədri Orxan Muxtarov bir çox beynəlxalq yarışların iştirakçısı və hakimi olub. O, Dünya Aşpazlar Federasiyasının Prezidenti səviyyəsində qəbul edilən bir şəxsdir. Bu gün Azərbaycan musiqisi kimi Azərbaycan mətbəxi də dünyada tanınır. Bu yaxınlarda Fəxrəndə xanımın təşkil etdiyi Çay Festivalında çox böyük məmnuniyyətlə hakim qismində iştirak etdim. Çay süfrəsi də, qonaq qarşılamağın özü də bir mədəniyyətdir.

Fəxrəndə Həsənzadə: Bizim həvəskar aşpazlarımız Çay süfrəsi festivalında İngiltərə, Ukrayna, Pakistan və Mərakeşin çay süfrəsi mədəniyyətini nümayiş etdirdi.

Əliheydər Məmmədov: Fəxrəndə xanımın komandasının elə üzvləri var ki, gül və bitkilərdən gözəl çay dəstgahı hazırlayırlar.

Fəxrəndə Həsənzadə: Çay festivalında eyni zamanda nərd yarışları keçirildi.

Təmkin Məmmdəli: Sırf Şuşa mətbəxi ilə bağlı daha hansı yeməkləri qeyd edə bilərdiniz?

Əliheydər Məmmədov: Qarabağ mətbəxi zəngindir. Kəlbəcər dağlıq zonası olduğu üçün ora hər zaman soyuq olur. Kəlbəcərdə keçi ətindən məşhur Bozpörtü hazırlanır. Bu sırf Kəlbəcərə məxsusdur. Əvəliklə hazırlanan Umac supu da Qarabağ zonasına məxsusdur. Əvəliyin çox gözəl müalicəvi əhəmiyyəti var. Bərdə, Beyləqan, Ağcabədi kimi Aran rayonlarında kababa üstünlük verilirsə, dağ rayonlarımız üçün tava və qazan yeməkləri xarakterikdir. Dağlıq zonada yaşayan heyvanın əti əzələli olduğu üçün gec bişsə də, çox dadlı və şirəli olur.

F.B. – Şuşada “Mişlen ulduzlu”(“Mişlenin Qırmızı Ulduz Bələdçisi – restoranların 1900-cü ildən nəşr olunan reytinq bələdçisi – red.) restoran açmaq mümkündür?

Əliheydər Məmmədov: Bu, təkcə kulinarlarla bağlı deyil. “Mişlen ulduzlu” restoranların yaradılması üçün dövlətin dəstəyi omalıdır. “Mişlen ulduzlu” restoranlarda təkcə yeməyə fikir verilmir. Burada qonaqların qarşılanması, əyləşməsi, boşqabın masadan neçə barmaq aralı olması, ofisiantın özünü aparması, suyun neçə dəqiqəyə süzülməsi kimi standartların hamısı bir-birini tamamlamalıdır. İsti və soyuq qəlyanaltının seçilməsi, əsas yemək, desert, hansı yeməyin hansı çaxırla verilməsi, yeməyin tərkibi və istiliyinə qədər hər şey nəzərə alınır. Bizim Mişlen standartlarına cavab verən aşpazlarımız var, amma müvafiq qurum yoxdur.

F.B. – Qarabağ, Şuşa mətbəxinin təbliği üçün media mənsublarına, gənc kulinarlara, həvəskar aşpazlara, adi istehlakçılara nəyi tövsiyə etmək istərdiniz? Biz necə edək ki Şuşa mətbəxi brend olsun?

Fəxrəndə Həsənzadə: Mən ilk növbədə təhsilin səviyyəsinin yükəslidilməsini tövsiyə edərdim. İnsan bacardığı işə sevgi ilə yanaşmalıdır.

Əliheydər Məmmədov: Beynəlxalq Kulinariya Festivalı kimi tədbirlərin daha da çox olmasını istərdim. Biz yeniliklərə açıq olmalıyıq. Hazırda dünyanın Qarabağa, Şuşaya çox böyük marağı var. Avropa mətbəxini kimyəvi yeməklər zəbt edib. Onlar təbii yeməklərə can atırlar. Biz təbliğata və yarışların təşkilinə, gənc aşpazların hazırlanmasına xüsusi diqqət ayırmalıyıq.

T.M. – Əliheydər bəy, sizin Assosiasiya da öz səviyyəsində bu işlərlə məşğul olur. Bu qəbildən olan fəaliyyəti daha da inkişaf etdirmək üçün əlahiddə dövlət qurumuna ehtiyac var?

Əliheydər Məmmədov: Biz öz məqsədlərimizi həyata keçirmək üçün Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi, Gənclər və İdman Nazirliyi, Dövlət Turizm Agentliyi və Orxan Fikrətoğlunun rəhbərlik etdiyi Azərbaycan Milli Kulinariya Mərkəzi ilə birlikdə bu işlərin öhdəsindən gəlməyə çalışırıq.

Hazırladılar: Təmkin Məmmədli, Ləman Carçalova, 1905.az

Söhbət 30 sentyabr 2022-ci ildə baş tutub

Əvvəlki söhbətlər burada: 

1-ci; 2-ci; 3-cü; 4-cü, 5-ci, 6-cı, 7-ci, 8-ci, 9-cu, 10-cu, 11-ci, 12-ci, 13-cü, 14-cü, 15-ci, 16-cı, 17-ci